Тростинний цукор "Everton", 100 г

Демерара - це різновид тростинного цукру, який отримав своє ім'я за назвою округу і річки, які знаходяться в Південній Америці, державі Гайана. Спочатку цукор "Демерара" надходив тільки звідти. На вигляд кристали цукру великі і тверді, мають золотисто-бурий колір, на дотик досить липкі.

Зазвичай Демерара називають нерафінованою натуральним цукром, хоча в деяких різновидах є просто білий цукор з домішкою меляси. У дев'ятнадцятому столітті цукор Демерара був досить популярний і виробляли його тільки в долині Демерара. Проте, трохи пізніше таке найменування було вирішено присвоїти будь-якому коричневому цукру. З цієї причини на сьогоднішній момент Демерара може бути як кусковим цукром, так і цукром-піском, зазвичай їм буває цукор, пофарбований в коричневий колір, трохи підфарбований за допомогою меляси і рафінований.

Зараз Демерара в основному поставляють з Маврикії, а очищається він уже в країнах-імпортерах (Великобританія, Канада, Німеччина). До речі, в цих країнах Демерара вельми відома в якості підсолоджувача для кави. Найчастіше Демерара використовуються в якості обсипання для кексу, фруктового пирога, фруктів, обсмажених на грилі.

При виробництві тростинного цукру цукрова тростина піддається мінімальної промисловій обробці, в результаті чого тростинний цукор зберігає патоку цукрової тростини і, відповідно, ряд найцінніших мікроелементів таких, як кальцій, залізо, фосфор і т.д. Чим цукор темніше, тим вище в ньому концентрація патоки.

Весь тростинний цукор має властивість забарвлювати воду. Патока, яка обволікає кристали цукру, розчиняється першої, фарбуючи воду. Це обумовлено особливостями виробництва тростинного цукру.
Тростинний цукор виробляється шляхом кристалізації патоки, одержуваної з соку цукрової тростини. Для старту росту кристалів в патоку додають маленькі часточки сахарози. Навколо цих частинок починають формуватися кристал сахарози. Так як, сахароза має щільну кристалічну структуру, то велика частина очеретяної патоки не може закріпитися всередині кристала, а лише в його мікротріщинах.

Оскільки зовнішня частина кристалів має більше мікротріщин, то переважна кількість очеретяної патоки закріплюється саме там. І, відповідно, при розчиненні кристали тростинного нерафінованої цукру, в першу чергу, втрачають патоку і знебарвлюються, а розчин - забарвлюється.