Опис до Глазур молочна (монети) Satina Milk, Zeelandia, 500 г
Глазур молочна (монети) Satina Milk, Zeelandia 500 г
При виробництві цієї глазурі технологи виходили з того, щоб при стабілізації температури (для кожної глазурі свій температурний інтервал) була необхідна прогнозована в'язкість, що забезпечує рівномірне покриття виробу при встановленому (відповідно до рецептури на кожен вид виробу) процентному вмісті глазурі.
Глазурь призначена для покриття кондитерських та хлібобулочних виробів, виробляється на основі жирів - замінників какао-олії (т.зв. жири CBS рослинного виробництва), що пройшли гідрогенізацію і не мають смаку та запаху.
Глазур є готовим продуктом, що не вимагає змішування.
Для збереження вихідних характеристик глазурі небажано додавання до її складу інших компонентів із високим вмістом вологи.
Виробник Zeelandia, Україна
Докладніше про жири CBS:
Жири, відмінні від какао-олії, але які можуть бути з нею або шоколадом змішані в невеликій кількості, називають жирами-замінниками какао-олії (CBS, Cocoa Butter Substitutes).
Насамперед, деякі виробники для розведення какао-олії на шкоду своїм виробам та репутації використовували дешеві олії.
Такі жири мали три головні недоліки:
1) вони утворювали з какао-олією евтектичні суміші з нижчою точкою плавлення, що робило шоколад за нормальної температури м'яким, а влітку — надто м'яким;
2) вони збільшували поліморфний ефект і ускладнювали належне темперування шоколаду, у зв'язку з чим він був дуже схильний до знебарвлення та утворення нальоту;
3) у них могли розвиватися процеси мікробіологічної та окисної псування, що призводило до прогоркання виробів та розвитку сторонніх ароматів.
Такі жири отримують з кокосової, пальмоядрової та інших рослинних та горіхових олій, і їх склад значно відрізняється від складу какао-олії. Ці жири можна розділити на дві групи: на основі лауринової кислоти та на основі нелауринових кислот.
Жири - замінники какао-олії на основі лауринової кислоти мають різні фізичні властивості, але мають структуру тригліцеридів, що робить їх несумісними з какао-олією (коротколанцюгові гліцериди жирних кислот). Для приготування з цих жирів глазурованої суміші як шоколадний інгредієнт слід використовувати какао-порошок з низьким вмістом жиру.
Ці жири отримують переважно з пальмоядрового масла. Характеристики фізично сепарованих від нього стеаринів подібні до властивостей стеаринів какао-олії і перевершують стеарини гідрогенізованої або затверділої пальмоядрової олії, яку все ще використовують як інгредієнт у кондитерській промисловості.
Жири-замінники какао-олії на основі лауринової кислоти характеризуються стабільністю, гарним терміном зберігання, дуже гарною текстурою та ароматом. Вони не вимагають кондиціонування, як какао-масло, добре піддаються стиску та формуванню, і, що важливо, набагато дешевше за какао-масло.
Недоліками жирів-замінників какао-олії є такі:
через несумісність з какао-олією все застосовуване для роботи з шоколадом обладнання перед виробництвом глазурі на основі лауринової кислоти потребує ретельного миття та очищення;
при взаємодії з ферментами, що розщеплюють жири (ліпазою), особливо при контакті з вологою або кондитерськими виробами з підвищеним вмістом вологи, вільні вільні жирні кислоти (лауринова кислота), що вивільняються, дають сильний мильний присмак;
вони погано сумісні із молочним жиром.
Жири-замінники какао-олії на основі нелауринових кислот складаються з фракцій гідрогенізованих рослинних жирів (як правило, соєвої, бавовняної, арахісової та кукурудзяної олії). Ці рослинні олії вибірково гідрогенізують із заснуванням кислот типу «транс-», що збільшує тверду фазу жиру.
Довжина ланцюжків і молекулярна маса цих сполук подібні з какао-олією, і тому 20-25% жирів-замінників какао-олії на основі нелауринових кислот у суміші толерантні з какао-олією.
Багато подібних жирів-замінників какао-олії на основі нелауринових кислот і приготовані з них глазурувальні суміші характеризуються меншою ламкістю, ніж какао-масло, шоколад або жири-замінники какао-олії на основі лауринової кислоти. У них воскоподібна текстура, вони погано піддаються формуванню і найчастіше використовуються для глазурування тістечок, тортів та інших виробів, де подібна текстура є перевагою. А ламкі покриття будуть руйнуватися від центру.
Самовивіз (м. Київ) 
