Глазур білого кольору (монети) Satina White, Zeelandia, 12 кг

Глазурь белая ( монеты) Satina White, Zeelandia

При производстве этой глазури технологи исходили из того, чтобы при стабилизации температуры (для каждой глазури свой температурный интервал) была необходимая прогнозируемая вязкость, обеспечивающая равномерное покрытие изделия при установленном (согласно рецептуре на каждый вид изделия) процентном содержании глазури.
Глазурь  предназначена для покрытия кондитерских и хлебобулочных изделий, производится на основе жиров - заменителей какао-масла (т.н. жиры CBS растительного производства), прошедшие гидрогенизацию и не имеющие вкуса и запаха.

Глазурь  является готовым продуктом, не требующим смешивания.

Для сохранения исходных характеристик глазури  нежелательно добавление в её состав других компонентов с высоким содержанием влаги.

Ингридиенты:

сахар, эквивалент какао масла - жир растительный CBS на основе пальмоядерного стеарина), сухое молоко обезжиренное, эмульгаторы Е322, Е476, ароматизатор "ванилин".

Белки/жиры/углеводы: 3,63 г / 28,7 г / 59,76 г
499,39 ккал / 2089,45 кДж

Производитель -Zeelandia, Украина

Подробнее о жирах CBS:

Жиры, отличные от какао-масла, но которые могут быть с ним или шоколадом смешаны в небольшом количестве, называют жирами-заменителями какао-масла (CBS, Cocoa Butter Substitutes).

Прежде некоторые производители для разбавления какао-масла во вред своим изделиям и репутации использовали дешевые масла.

У таких жиров было три глав­ных недостатка:

1)  они образовывали с какао-маслом эвтектические смеси с более низкой точкой плавления, что делало шоколад при обычной температуре мягким, а летом — слишком мягким;

2)  они увеличивали полиморфный эффект и затрудняли надлежащее темпери­рование шоколада, в связи с чем он был очень подвержен обесцвечиванию и образованию налета;

3)   в них могли развиваться процессы микробиологической и окислительной порчи, что приводило к прогорканию изделий и развитию посторонних аро­матов.

Такие жиры получают из кокосового, пальмоядрового и других растительных и ореховых масел, и их состав значительно отличается от состава какао-масла. Эти жиры можно разделить на две группы: на основе лауриновой кислоты и на основе нелауриновых кислот.

Жиры — заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты обладают раз­личными физическими свойствами, но имеют структуру триглицеридов, делаю­щую их несовместимыми с какао-маслом (короткоцепочечные глицериды жирных кислот). Для приготовления из этих жиров глазировочной смеси в качестве шоко­ладного ингредиента следует использовать какао-порошок с низким содержанием жира.

Эти жиры получают в основном из пальмоядрового масла. Характеристики фи­зически сепарированных от него стеаринов сходны со свойствами стеаринов какао- масла и превосходят стеарины гидрогенизированного или отвержденного пальмо­ядрового масла, которое все еще используют как ингредиент в кондитерской про­мышленности.

Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты характеризуют­ся стабильностью, хорошим сроком хранения, очень хорошей текстурой и арома­том. Они не требуют кондиционирования, как какао-масло, хорошо поддаются сжа­тию и формованию, и, что немаловажно, намного дешевле какао-масла.

Недостатками жиров-заменителей какао-масла являются следующие:

из-за несовместимости с какао-маслом все применявшееся для работы с шо­коладом оборудование перед производством глазури на основе лауриновой кислоты нуждается в тщательной мойке и очистке;

при взаимодействии с ферментами, расщепляющими жиры (липазой), осо­бенно при контакте с влагой или кондитерскими изделиями с повышенным содержанием влаги, высвобождаемые свободные жирные кислоты (лауриновая кислота) дают сильный мыльный привкус;

они плохо совместимы с молочным жиром.

Жиры-заменители какао-масла на основе нелауриновых кислот состоят из фракций гидрогенизированных растительных жиров (как правило, соевого, хлоп­кового, арахисового и кукурузного масел). Эти растительные масла выборочно гидрогенизируют с образованием кислот типа «транс-», что увеличивает твердую фазу жира.

Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходны с какао-маслом, и поэтому 20-25% жиров-заменителей какао-масла на основе нелауриновых кислот в смеси толерантны с какао-маслом.

Многие подобные жиры-заменители какао-масла на основе нелауриновых ки­слот и приготовленные из них глазировочные смеси характеризуются меньшей ломкостью, чем какао-масло, шоколад или жиры-заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты. У них воскоподобная текстура, они плохо поддаются формо­ванию и зачастую используются для глазирования пирожных, тортов и других выпечных изделий, где подобная текстура является преимуществом. Ломкие же по­крытия будут разрушаться от центра.