Альбумін (сухий білок) Egg albumin powder HW Ovovita PL високопінистий, Польща
Яєчний білок - це одне з найбільш якісних та недорогих джерел протеїну.
Цілісний яєчний білок вважається еталонним з усіх інших білків, оскільки він має найвищий ступінь засвоюваності.
Альбумін – це очищена форма яєчного білка в порошку, позбавлена цукру у процесі виробництва. Його характеризують підвищена збиваність та стійкість піни. 1 кг альбуміну замінює 316 білків курячих яєць.
Властивості Альбуміну дозволяють використовувати при приготуванні бісквітів, безе, зефіру, коктейлів, меренг та ін.
Сухий альбумін застосовується з водою у пропорції 1:7.
Склад: 100% натуральний яєчний білок
Харчова цінність продукту на 100 г:
Білки – 82,4 г
Жири – 1,8 г
Вуглеводи – 1,2 г
Енергетична цінність товару: 350 ккал
Зберігати при t від +8 до +26 С та відносній вологості до 75%
Термін придатності 48 місяців.
Таблиця 1. Коефіцієнти заміни для яєць із середньою масою 50 г
Яєчний порошок 1 кг = 90 свіжих яєць
Альбумін 1 кг = 316 білків свіжих яєць
Жовток у порошку 1 кг = 124 жовтки свіжих яєць
Таблиця 2. Гідратація
Яєчний порошок 750 г води + 250 г яєчного порошку = 1 кг яєчної маси
Альбумін 900 г води + 100 г білка у порошку = 1 кг рідкого білка
Жовток у порошку 500 г води + 500 г жовтка у порошку = 1 кг рідкого жовтка
Увага: Вода, що використовується для гідратації порошків, повинна мати кімнатну температуру.
Альбумін – білок підвищеної збиваності.
Це продукт, виготовлений із білків свіжих яєць, отриманих у результаті відділення жовтків. Рідкий білок піддається спеціальним термічним, механічним процедурам та обробці ензимами, а потім після сушіння в системі розпилення піддається пастеризації. Після процесу фільтрації, екстракції цукрів та сухої пастеризації він набуває вигляду біло-кремового порошку. Альбумін є продуктом, в якому параметри збивання та стійкості піни, отримані після збивання, вищі, ніж у свіжому білку. Сухий білок – гарний піноутворювач, здатний утримувати цукор.Це зумовлює його застосування під час виробництва кремів, зефіру, суфле, безе, тістечок тощо.
У кондитерському виробництві альбумін знаходить застосування у випадках, коли потрібна висока майстерність створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складових виробництва, і навіть збагачення виробів повноцінними тваринними білками. Добавка альбуміну у складі сумішей для суфле дає можливість регулювати водну активність за допомогою процесу гелеутворення, завдяки чому отримана консистенція продукту є еластичною. Порівняно з іншими білками тварин альбумін має найкращий склад амінокислот. Склад амінокислот в альбумін подібний до складу білка молока і м'яса. Слід зазначити, що білки яєць найбільш засвоюються (94%). У той же час для молока цей показник становить 85%, рису – 80%, печінки – 77%, картоплі – 78%, свинини – 74%, яловичини – 69%, стручкових рослин – 40-50%. Добавка альбуміну ефективно впливає на органолептичні властивості, надаючи продуктам, натуральний смак і запах.
Використання альбуміну для виготовлення кондитерських виробів
Перед використанням яєчний альбумін розчиняють у воді (на 120 г альбуміну використовують 1000 г води). Спочатку вливають трохи води (30 г), ретельно перемішують, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30-40 хвилин порошок набухає, і його можна починати збивати. Готова суміш вагою 1120 г відповідає вазі 1120 г натурального збитого білка. Норми взаємозамінності продуктів при виготовленні кондитерських виробів: 1 кг яєць без шкаралупи еквівалентний 0,35 кг жовтка та 0,65 кг білка.
Повітряний напівфабрикат (білково-збивний) отримують збиванням яєчних білків (попередньо виробляють відновлення сухого яєчного білка згідно з збірником рецептур у співвідношенні 1:9) з цукром, з додаванням у деяких випадках подрібнених горіхів, в збивальних машинах періодичної дії шляхом інтенсивного збивання до повного насичення повітрям.
Напівфабрикат готують без борошна, тому він відрізняється легкістю, крихкістю, крупнопористістю.
Збивають повітряний напівфабрикат при змінному числі обертів віночка: спочатку 2-3 хвилини на малій швидкості, після появи білої піни швидкість обертання віночка збільшують приблизно до 180 об/хв, коли ж білки збільшаться в обсязі в 2-2,5 рази і перетворяться на піноподібну. масу, машину переводять на 260-300 об/хв.
Збиті білки є сніжно-білою, крупнопористою, однорідною, пишною, піноподібною масою, яка утримується на лопатці, на поверхні збитої маси стійко зберігаються складки. Недостатня тривалість збивання білків, а також надмірне збивання можуть призвести до тонкого, низького напівфабрикату. У збиту відновлену білкову масу, не припиняючи збивання, поступово додають цукор, спочатку маленькими порціями, а в кінці – великими. Потім число оборотів знижують і протягом 1-2 хвилин виробляють заміс. Готове меренгове тісто має бути пишним, сухим на вигляд, при додаванні цукру воно дещо осідає (об'єм його в порівнянні з первісним збільшується в 5-6 разів).
Надмірне збивання білків із цукром призводить до осідання маси, вона стає глянцевою та рідкою. Тому необхідно додати виннокам'яну чи лимонну кислоту з розрахунку 2 г на 1 кг білків.
Завдяки впливу кислоти, при подальшому збиванні маса ущільниться, але напівфабрикат буде не менш пишним, ніж приготовлений. Він відрізняється білизною, глянцем та більш гладкою поверхнею. Тривалість випікання такої меренги трохи збільшується.
Листи для випікання повітряного напівфабрикату злегка змащують жиром та підпилюють борошном. Тісто формують відразу після замішування, так як при тривалій відстійці погіршується якість за рахунок видалення повітря і, як наслідок цього, збільшується щільність і знижується формостійкість.
Формують тісто залежно від виду виробів, що випікаються - розмазують на лист у вигляді пласта, відсаджують невеликі коржі різної форми або формують на листи, вистелені папером, за допомогою трафарету.
Щоб покращити зовнішній вигляд меренг, можна 1-1,5% цукру замінити на цукрову пудру, якою посипають відсаджені заготовки перед випічкою.
При дозуванні та формуванні не слід піддавати масу надмірному тиску, тому що при цьому відбувається погіршення якості маси за рахунок видалення повітря.
Випікання меренг відбувається при температурі 100-110оС, що забезпечує білий колір меренг, нормальну поверхню та рівномірну пропеченість. Більш висока температура призводить до потемніння верхньої скоринки та поганої пропеченості виробів. Це виявляється у тягучості виробів при надломі. Рекомендується не випікати напівфабрикат, а висушувати на поверхні печей протягом більш тривалого часу.
Тривалість випічки та стан нижньої скоринки залежить від способу формування. При відсадженні тіста на лист, змащений жиром, випічка триває 20-60 хвилин. Нижня скоринка від зіткнення з листом виходить гладкою, щільною, неламкою. Ніжна і тендітна нижня скоринка виходить при відсадці тіста на папір, що застилає листи, тривалість випічки збільшується.
Білкові креми – збивний, сирцевий та заварний (безе) – готують наступним чином.
Відновлені білки збивають у машині збивання на малій швидкості (7-10 хв), а потім на великій і додають до збитих білків близько 15% кількості цукрової пудри, передбаченого рецептурою, після збивання протягом 7-10 хвилин вводять решту цукрової пудри. Готовність крему визначають за легкістю відокремлення піни від віночка.
Заварний крем (безе) готують аналогічним способом, але до відновлених збитих білків у процесі збивання додають гарячий сир уварений, після чого продовжують збивання ще 1-3 хвилини. Цукровий сироп готують так само, як для крему глосу.
Самовивіз (м. Київ) 
